Les entrées froides
LES POISSONS
Entremet de flétan et queues de crevettes marinées 10,50 €
Émietté de flétan en bâtonnet, mousse de fromage frais aux herbes et queue de crevette, accompagné d’un coulis de tomate fraîche façon carpaccio et fleuron aux zeste de citron vert
Superposition aux deux saumons fumé et tartare de saumon gravlax 11,50 €
Duo de saumon fumé et saumon frais en tartare cuisson à froid, marmelade de tomate et caviar de courgette assaisonné aux saveurs asiatiques sur toast grillé aromatisé, décoré d’un coulis d’herbes fraîches
Marbré de truite et cabillaud aux écrevisses 12,50 €
Marbré de truite, cabillaud et écrevisses aux éclats de pickles, tartare de légumes confit et sa crème aux saveurs anisé
LES FOIES GRAS
Mosaïque de foie gras à la Bourguignonne 10,50 €
Foie gras de canard, cuisse de canard confit et son magret fumé maison, laqué d’un coulis de crème de cassis de Bourgogne, toast grillé et compoté d’oignon confit au vin rouge de Bourgogne
Nougat de foie gras aux fruits secs glacé à la gelée de porto 11,50 €
Foie gras de canard, cuisson basse température, aux éclats de pistache concassé, abricots et figue sèches glacé d’une gelée au porto, brochette juste sucré et chutney de pomme poire aux poivres de Sichuan
Foie gras truffé aux sauternes 12,50 €
Foie gras de canard truffé et miroir au sauternes, brioche nature
et confiture d’oignon confit au vin rouge du sud-ouest
Les entrées chaudes
LES ESCARGOTS
Escargots de bourgogne et duxelles de petits légumes à l’époisses infusé à l’anis étoilé 10,50 €
12 escargots de Bourgogne déposés sur une duxelles de petits légumes nappés d’une sauce époisses légèrement infusée à l’anis étoilé
Escargots forestiers, crème de cèpes risotto aux cèpes en persillade 10,50 €
12 escargots de Bourgogne déposés sur un risotto aux cèpes sautés et assaisonnés d’une persillade jus de cèpes mixés
LA NOIX DE ST-JACQUES
Noix de St-Jacques et sa nage de légumes printaniers au lard fumé 11,50 €
2 belles noix de St-Jacques snackés jus crémé infusé au lard fumé et petits légumes en juliennes
Noix de St-Jacques, risotto aux éclats de morilles et vin jaune 12,50 €
2 belles noix de St-Jacques sur risotto crémeux, duxelles de morilles assaisonnées sauce vin jaune du Jura
Les mises en bouche froides
Petite portion avant plat, pour donner l’effet d’un plat supplémentaire servi individuellement dans une verrine
Rillettes de flétan et caviar queues de crevettes marinées 6,50 €
Rillette de flétan cuit en base température et crevette finement découpé et assaisonné et crème poché aux fines herbes
Tartare aux deux saumons, fumé et gravlax duxelles de courgettes assaisonnées 7,50 €
Saumon gravelax finement découpé et assaisonné cuisson à froid au jus de citron, rosasse de saumon fumé perle croquante et crème d’aneth
Les mises en bouche chaudes
Petite portion avant plat, pour donner l’effet d’un plat supplémentaire servi individuellement dans une verrine
Escargots forestiers, crème de cèpes risotto aux cèpes en persillade 6,50 €
4 escargots de Bourgogne déposés sur un risotto aux cèpes sautés et assaisonnés d’une persillade jus de cèpes mixé
Noix de St-Jacques et sa nage de légumes printaniers au lard fumé 7,50 €
1 belle noix de St-Jacques snackée jus crémé infusé au lard fumé et petits légumes en julienne
Les poissons chauds
Pavé de dos de cabillaud et son velouté façon pochouse 10,50 €
Pavé de lotte sauce armoricaine 11,50 €
Soufflé de sandre écrevisses entrelardé d’une feuille de lard fumé et sa sauce meurette à l’oignons confits 12,50 €
Les viandes chaudes
Mignon de porc lardé sauce à la montonet ou sauce échalote confite 10,50 €
Suprême de pintade juste rôti aux girolles 10,50 €
Longe de veau crème de champignons ou jus de veau crémé 10,50 €
Pavé de filet de bœuf sauce morilles ou jus de vin rouge réduit au cassis 11,50 €
Pavé de filet de veau et son jus de veau crémé au vin du Jura ou sauce foie gras 11,50 €
Suprême de volaille farci de sa cuisse confite, pépites de foie gras jus de volaille corsé réduit aux morilles 11,50 €
Magret de canard sauce cassis 11,50 €
Les accompagnements
Piccatta de courgettes gratinées au parmesan 3,50 €
Mirepoix de courgettes et condiment mixés et gratinés au four
Écrasé de pommes de terre aux morilles 3,50 €
Pommes de terre écrasées et montées au beurre, morilles rissolées gratinées au four
Écrasé de pommes de terre nature 3,50 €
Pommes de terre écrasées et montées au beurre, gratinées au four
Écrin de légumes en farandoles aux aromates 3,50 €
Légumes taillés et assaisonnés cuisson vapeur sautés au beurre et condiments
Fondant de pommes de terre aux champignons 3,50 €
Pommes de terre en cubes cuites à la crème et condiment et cuisson au four au lait de poule
Risotto aux champignons de Paris entrelardé d’une feuille de courgette 3,50 €
Riz rond cuisson parmesan et jus de volaille et condiment, mirepoix de champignons de Paris mijotés
Le plat unique à thème
Les plats uniques à thème ne peuvent être servis qu’en plat
Tartiflette
Accompagnée de salade verte et charcuterie (jambon sec, coppa, jambon blanc) 12,50 €
Couscous
250 g de semoule, 200 g de légumes frais, merguez, boeuf, poulet 12,50 €
Paëlla
450 g de riz accompagné de fruits de mer, légumes frais, gambas, crevettes, poulet 12,50 €
La cuisine à thème
12,50 €/pers.
Les plats uniques à thème ne peuvent être servis qu’en plat.
Elle sont toutes accompagnées d’un gratin dauphinois
Boeuf bourguignon
Carbonade flamande
Sauté de veau à la sauce forestière
Coq au vin
Cuisse de canard au poivre vert